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每到天涼，京城吃烤鴨的熱情就會持續升溫。北京烤鴨并不是個新鮮話題，種類繁多，口感也不同，烤鴨技術究竟哪家強，就跟南寧旅行社一起去看看吧
1864年，也就是慈禧垂簾聽政的第三年，前門外一家叫做“德聚全”的干鮮果鋪換了牌匾，新的名字只是把“德聚全”三個字掉了個個兒，從此北京城有了一家叫“全聚德”的餐館，在前門做生雞生鴨買賣的商人楊全仁搖身一變，成為北京第一家供應掛爐烤鴨飯莊的老板兼掌柜的。
全聚德的出現，讓掛爐烤鴨逐漸風靡北京城，直到今天，打著烤鴨招牌的餐廳，絕大多數都是全聚德派的掛爐烤鴨，以致成為北京烤鴨的代名詞，讓北京烤鴨成為中國美食的一張名片。楊老板沒想到也不可能想到的是：作為非物質文化遺產被保護起來的“全聚德掛爐烤鴨技藝”傳承人已經不姓楊了。
全聚德的誕生，打破了便宜坊燜爐烤鴨的一統天地，其利器就是掛爐烤鴨。便宜坊的燜爐烤鴨是把爐膛燒熱，鴨子不見明火，用高溫把鴨子燜熟，成品外酥里嫩，口味鮮美；楊全仁請來了宮廷御廚牛小辮，借鑒宮廷燒烤和粵菜中燒臘的做法，把鴨子直接吊在火上烤，從而有了真正的烤鴨，掛爐烤鴨由此而來。鴨子皮質酥脆，肉質鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。
至此，北京烤鴨完全取代了南京烤鴨(金陵片皮鴨)，成為享譽北京乃至全國的美味佳肴
百年技藝，皮酥肉嫩更多的是健康
便宜坊(鮮魚口起源店)
著名的餐飲老字號，距今天已經有了600年的歷史，盡管這些年烤鴨品牌更新換代不少，但便宜坊還是在不少人心中留有一席之地，以“四脫”而聞名中華。所謂“四脫”就是“脫油、脫脂、脫酸、脫腥”，一凈就是要用純凈水浸泡；既然這么講究，那味道還能錯得了？說起起源，您可別露怯，最早的鴨子其實并不是火烤，而是從燜爐延伸出來的。所謂燜爐就是不見明火，中間不能開爐門，也不能移動鴨子，講究火候是關鍵。燜爐烤出的鴨子外皮酥脆，內層豐滿鮮嫩多汁。
點睛之味 蔬菜烤鴨
要說現在人個個都不缺嘴，最缺的就是營養和健康。但烤鴨一般肉肥，吃多容易膩。便宜坊則在百年的技法上，對鴨坯提前處理加入蔬菜，除去了油膩和厚重感，多添了鮮香味兒。還不失時宜地把酸堿平衡融入進烤鴨中。薄餅是百分百的蔬菜汁，不再以傳統的蔥絲為主角兒，而是改良成香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花生葉等蔬菜。吃起來別有風味，喜歡清新口味的人推薦嘗嘗這款百年燜爐的新吃法。
前門大街東側鮮魚口老字號餐飲一條街(6713 2536)，烤鴨198元/只，人均消費200元
鴨皮也可以做壽司
沿襲老傳統少安毋躁，想吃這口兒需人等鴨
海天閣
海天閣的烤鴨可謂是近幾年京城最火的鴨之一，雖然不是什么老字號，但憑借著30年烹飪經驗的袁超英大廚打造的這道招牌菜成了不少人心中最愛的烤鴨。進了烤鴨店，往往是鴨子備好，隨叫隨到的狀態，但在這兒您想吃上這一口，還真要有點耐心！且是人等鴨子。每只都是新鮮烤制，手藝也是從1864年沿用至今，就是希望把最正宗、最傳統的東西提供給食客。烤鴨的皮也和一般的鴨皮有區別，深棗紅色，酥脆可口，味道濃郁，被棗木香所浸透吃的就是難得的回憶和悠久的歷史味。
點睛之味 棗木鴨子梨木炭
烤出頂級鴨子，那必須要有頂級的烹飪材料，光材料的稀有就讓人咋舌。我們都熟知果木，但追溯源頭，其實味兒最正的是“棗木”。
過去有句話叫“棗木鴨子梨木炭”，烤鴨棗木是最好的。因為棗木.密度特別大火非常穩定，煙青爐子很透。即使烤鴨放上一兩個小時仍舊鴨香四溢，外酥里嫩。而這些棗木全部都是二百年的稀有木材，要烤制70分鐘，所以鴨的味道，絕對美味。
朝陽區光華路1號嘉里中心1樓(8565 2188)，烤鴨208元/只，人均消費240元。
清宮里的小清新，廚子個個都是營養師
美味珍
相傳烤鴨最早是御膳珍品，如今時過境遷，御膳也跟著食客們的口味不斷推陳出新。烤鴨比之過去，除了好吃過癮外，在美味珍還要更營養更養生。這里的大廚也都不簡單，除了會做菜，還都有營養師資格。改變了傳統的口味。從傳統的甜面醬的咸甜味發展到了果味(甜酸)、香鮮；甜辣等多種復合味；除去了肥膩的口感，取而代之的是水果的香美、鴨肉鮮嫩的口感；用楊桃、菠蘿、水果等10多種進口鮮果搭配紅酒首先對鴨坯進行灌膛，讓烤鴨充滿清新果香味。通過兩次掛披，外皮更加酥脆。搭配三種自制創新蘸料，乳豬醬咸鮮、草莓醬甜頭及秘制辣醬別有一番風味。
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